I ripieni di verdure liguri

Ortaggi semplici diventano scrigno per custodire aromi e profumi, raccontando molto di una terra, la Liguria, stretta tra mare e monti.

I ripieni di verdure sono esempio perfetto di una cucina genuina e schietta che, con pochi semplici e salutari ingredienti, diventa sontuosa.

Zucchine, piccole melanzane, patate, cipolle e peperoni, sono gli ortaggi che più si prestano a questa preparazione.

Sono l'involucro da farcire, la loro polpa fa parte del ripieno assieme ad uova, parmigiano e spesso  carne, mortadella o prosciutto, senza tralasciare le erbe aromatiche, una su tutte la maggiorana.

Ortaggi scrigni di aromi e profumi

Nella classica versione genovese, le verdure dopo essere state farcite, vengono trasferite su una teglia e cotte al forno.

Le varianti sono molteplici, a seconda della zona e della tradizione famigliare e oggi ti racconto della ricetta usata nella mia famiglia e tramandata a me dalla nonna Caterina.

Sono un piatto strettamente legato alla stagionalità, ovvero alla disponibilità dei diversi ortaggi e delle varietà locali.

La filosofia della cucina ligure è fare con pazienza per ottenere il migliore dei risultati e oggi, in un mondo che va soltanto di fretta, può essere base per ritrovare se stessi e la gioia delle piccole cose da condividere in famiglia.

Ingredienti per ripieni genovesi

• 10 piccole zucchine
• 2 patate grandi
• 500 gr. di carne di manzo o di tacchino macinata
• 100 gr. di parmigiano
• 1 etto di mortadella o prosciutto cotto
• 2 uova
• sale
• pepe
• maggiorana
• olio evo
• pane grattugiato

Come devi procedere con gli ingredienti per gli ortaggi ripieni

• lessa per 10 minuti le patate e per 5 minuti le zucchine
• scola dall'acqua e taglia le zucchine in verticale svuotandole del ripieno che dovrai mettere dentro ad una ciotola
• pela le patate e ricava delle fette abbastanza spesse ( le parti iniziale e finali dell'ortaggio mettile nella ciotola con la polpa interna delle zucchine)
• nella ciotola con le parti di verdura aggiungi le uova, il parmigiano, la mortadella prima frullata  assieme alle parti della patata e alla carne macinata
• aggiungi sale, pepe e maggiorana
• amalgama bene tutti gli ingredienti
• fodera due teglie da forno con carta forno, stendi le zucchine e le patate
• aiutandoti con un cucchiaio farcisci le verdure con il tuo ripieno
• spolvera con pangrattato
• fai scivolare sopra un poco di olio (ma puoi anche ometterlo)
• inforna a 220° per circa 30 minuti
• dovranno risultare belle dorate

Nel passato, oltre ad essere consumati nelle trattorie e nelle friggitorie, i ripieni di verdura si vendevano anche per le strade, fritti in olio bollente e serviti caldi.

A questo proposito, ricordo nonna che spesso non cuoceva le verdure nel forno come oggi faccio io, ma le friggeva tre per volta, dentro la sua padella di ferro e ti assicuro, la bontà a questo punto è molteplice.