Pandolce genovese alto

Mi piace incominciare  raccontandoti che il pandolce veniva e viene tutt'oggi, portato in tavola  dal figlio più giovane e offerto al capofamiglia, mentre la madre recita una preghiera benaugurale.
Non serve altro per capire che questa pagnotta rappresentava la speranza di una vita lunga e felice sotto la protezione di Dio.

Il pane dolce di Natale

Una speranza che doveva essere condivisa anche con i poveri, ai quali era sempre destinata una fetta, al cane, amico fedele dell'uomo, mentre un'altra porzione veniva conservata fino al 3 febbraio per onorare San Biagio.

Ogni membro della famiglia ne avrebbe ricevuto un boccone che, a distanza di più di 1 mese dalla preparazione, conservava ancora tutta la sua fragranza.

Un pane sostanzioso, arricchito di frutta capace di conservarsi a lungo non poteva sfuggire ad un popolo di mare.

Per gli equipaggi delle navi mercantili, uvette e scorze di arancia trattate con lo sciroppo di zucchero potevano sostituire la frutta fresca, destinata a marcire nei lunghi periodi di navigazione.

Il pandolce alto come una torta lievitata arricchita

La scelta tra il pandolce alto, più morbido rispetto al frolloso pandolce basso, lievitato naturalmente e meno ricco di ingredienti, è generalmente preferito da chi non ama i dolci troppo ricchi.

Quello basso pandolce genovese ( link alla ricetta) è molto elaborato, contiene un'alta quantità di burro e zucchero e ai canditi classici, spesso si aggiunge (non nella tradizione di casa mia) ciliegie rosse e nocciole.

La ricetta si tramanda nelle case di generazione in generazione da mamme, nonne e spesso (come nel mio caso) bisnonne che iniziavano a prepararlo nelle settimane precedenti al Natale per tempo all'impasto di lievitare e cuocerlo poi sulla cucina a legna o portarlo al panettiere di quartiere perchè lo cuocesse nel suo forno.

La tradizione vuole che venga portato in tavola con un rametto d'alloro al centro e dove, il più giovane avvia l'antica usanza.

Cosa ti occorre per un pandolce da 1 kg

Per il lievitino:

• 100 g di farina 1

• 10 g di lievito di birra o 200 gr. di lievito madre

• 50 g di acqua

Dovrai amalgamare questi ingredienti, sbriciolando e sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungere le farine.

Dovrai di seguito coprirlo e farlo lievitare fino al raddoppio.

Per l'impasto:

• 300 g di farina manitoba

• 100 g di farina 1 oppure 0

• 130 g di zucchero semolato

• 150 g di burro morbido a temperatura ambiente

• 1 bustina di lievito per dolci

• 250 g di uvetta (lasciata a bagno nel marsala e acqua per almeno 20 minuti)

• 140 g di canditi

• 30 g di pinoli

• q.b. latte

• 1/2 cucchiaino di sale

• q.b. vaniglia

• q.b. acqua di fiori d'arancio

Come procedere nella preparazione del pandolce alto

• Una volta che il tuo lievitino sarà raddoppiato di volume, aggiungi a questo le farine, lo zucchero, un goccio di latte, il sale, la vaniglia, l'aroma ai fiori d'arancio

• dovrai lavorare tutti gli ingredienti nella planetaria fino a che l'impasto non risulterà ben incordato.
•  Il suo aspetto dovrà risultare gommosetto, un poco come una gomma da masticare😂 perchè sviluppi bene la maglia glutinica

• di seguito incomincerai a mettere il burro, un pezzetto alla volta, aspettando che il primo sia ben assorbito dall'impasto prima di aggiungere il secondo

• ci vorranno almeno 30 minuti

• adesso è arrivato il momento di aggiungere l'uvetta 

•  amalgamare bene

•  aggiungi i canditi e infine i pinoli

• una volta lavorato ancora per 5 minuti in modo che tutti gli ingredienti si siano inseriti per bene nell'impasto, puoi riporlo dentro ad uno stampo apposito di carta (quelli usa e getta) oppure, dare la forma e metterlo a lievitare fino al raddoppio, ovviamente sempre coperto e ben al calduccio.

• Appena sarà raddoppiato di volume lo dovrai trasferire su una teglia rivestita di carta forno e farlo cuocere da forno caldo per 1 ora circa a 160° a forno statico

Con questa mia ricetta di famiglia ti auguro un felice e Santo Natale!